2つは反対の機能です。「ページを抽出」は指定したページだけを残し、残りを捨てます。「ページを削除」は指定したページ以外をすべて残します。仕組みは同じで、選択が逆になっているだけです。

はい。ページはオブジェクトレベルでコピーされ、画像に変換されるわけではありません。そのため、選択可能なテキスト、埋め込みフォント、画像の品質はそのまま引き継がれます。